Il settore food in Italia e le fragilità di un lavoro poveromattia
Lun, 10/26/2020 – 11:46


Italian

Roberta Carlini

La pandemia ha rivelato che siamo tutti fragili, ma qualcuno lo è di più. Mentre si apre il lungo inverno della fase due del Covid-19, e – rivelano gli statistici – mancano i microdati per capire bene come ha colpito la malattia per fasce di popolazione, condizione sociale, territorio, abitazione, abbiamo i dati economici sull’impatto della fase uno, della glaciazione del secondo trimestre 2020. E ci dicono che, nel suo complesso, l’economia italiana è più fragile delle altre economie europee non solo per l’alto livello di debito pubblico da cui si partiva, ma anche per la sua struttura: in particolare, per il peso dei servizi e al loro interno del settore del turismo e della ristorazione. Proprio il settore che si avvia ad essere protagonista del “mezzo lockdown” appena deciso dal governo. In più, fragilità nella fragilità, si sono le condizioni di lavoro in questo settore: 1.200.000 occupati, dice un rapporto della Fipe di fine 2019, la stragrande maggioranza dei quali a bassa qualifica (800mila gli operai, circa 74mila gli “apprendisti”) e impiegati part-time (solo il 38% a tempo pieno). Uno su 5 straniero, per oltre la metà donne. Lo stesso rapporto, pur esaltando il peso crescente della ristorazione del Pil e sulla spesa delle famiglie, non può nascondere i problemi legati soprattutto alla bassa produttività: fatto 100 il valore aggiunto per unità di prodotto dell’intera economia (e sappiamo che già nella media l’Italia non brilla per produttività), quello del settore “alloggio e ristorazione” è 63, quello della sola ristorazione è 59. Un settore povero, che dà lavoro povero. Per quasi il 40% a tempo determinato: e sappiamo, da altri numeri riassunti nell’intervento dell’Istat sulla Nota di aggiornamento al Documento di economia e finanza, che è il lavoro a termine quello che finora ha pagato di più il costo della crisi da Covid, non essendo protetto dal blocco dei licenziamenti né raggiunto dalla cassa integrazione. In otto casi su dieci, ricorda l’Istat, la diminuzione dell’occupazione ha riguardato i lavoratori a termine (-677mila, su un totale di -841mila occupati). Mentre i dati che arrivano dall’Inps dicono che si sono bloccati gli ingressi, e dunque il rapporto assunzioni/cessazioni nel lavoro a termine è fortemente negativo. E che questo universo è fatto soprattutto di giovani, donne e stranieri.

SOCIETÀ

Se ne possono trarre due considerazioni, una a livello generale e una sullo specifico del settore della ristorazione, quel food che era celebrato come motore di occupazione oltre che dominus della nuova geografia urbana. Quella generale è che la crisi economica seguente all’emergenza sanitaria ha colpito, e colpirà più duro nelle economie che più hanno fatto leva sui “lavoretti”: come ha scritto Martin Sandbu sul Financial Times (lo scorso 17 settembre), “la maggior presenza di lavori a bassa qualità amplifica la caduta della domanda aggregata durante le crisi economiche”, non solo perché chi viene colpito molto probabilmente non ha risparmi da parte ed entra in un precipizio personale, ma anche perché questo precariato difficilmente viene raggiunto dal supporto pubblico. Sandbu fa questo ragionamento ipotizzando che i Paesi con sistemi del lavoro più “rigidi” possano essersi trovati in condizioni migliori per affrontare il grande choc della pandemia. A livello globale, lo si vede nel confronto tra i numeri del crollo occupazionale negli Usa e quelli europei. Ma all’interno dei sistemi europei, c’è una divaricazione che si allarga tra coloro che appartengono al mondo del lavoro ereditato dal Novecento e i nuovi. Spesso, ma non sempre e non necessariamente, più giovani.

La considerazione più specifica ci riporta a bar e ristoranti, e allo specifico italiano. C’è un altro rapporto dell’Istat, che in altri tempi avrebbe avuto grande rilievo ed è passato inosservato nei giorni della grande seconda ondata del Covid-19. È quello sulla cosiddetta “economia non osservata”, il sommerso insomma. Che non è fatto solo di “nero”, ma anche di zona grigia, tra il legale e l’illegale, tra quel che è totalmente irregolare e sottodichiarazioni. Se nella media italiana l’economia non osservata pesa per il 12% del valore aggiunto, per il settore “commercio, trasporti e ristorazione” schizza al 22,8%. Questa realtà, che ha dato estrema flessibilità al settore e spiega il suo boom, visibile nella enorme quantità di esercizi che aprono (e chiudono: ci sono 300mila imprese, ma il 50% chiude entro i tre anni, dice la Fipe), pone adesso un problema sociale enorme. Ammesso – e non concesso – che il “ristoro” promesso dal governo arriverà prontamente, sarà commisurato all’economia e al lavoro emerso. I numeri del lavoro che soffre, già drammatici in sé, sono quelli “in chiaro”: come raggiungere la massa delle persone che sul food viveva, ma nell’ombra dell’economia “non osservata”? La pandemia, oltre che mettere a nudo le debolezze di una crescita occupazionale senza qualità, adesso obbliga a inventare un welfare che raggiunga davvero tutti. 

La pandemia ha rivelato che siamo tutti fragili, ma qualcuno lo è di più. I dati statistici relativi all’Italia dicono che l’economia del nostro Paese è più fragile di quella del resto dell’UE, non solo per l’alto livello di debito pubblico, ma anche per la sua struttura: per il peso dei servizi, in particolare, e – al loro interno – del settore del turismo e della ristorazione
Un ristorante chiuso a Firenze. Foto: Contrasto

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Un ristorante chiuso a Firenze. Foto: Contrasto
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